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Pauline, pâtissière sur mesure « J’aime la noisette, savez-vous comment… »

Publié il y a environ un mois

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On peut être diplômée de santé publique et avoir un faible pour la pâtisserie maison et gourmande. C’est l’un des secrets de fabrication de Pauline Rodriguez, alias Dame Noisette.

Pauline Rodriguez, 30 ans, diplômée d’un master de santé publique, s’est finalement rangée à l’avis de Guy de Maupassant : « De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise » ! « J’étais chargée de projet en prévention santé depuis cinq ans dans une association lorsque celle-ci a fermé ses portes, faute de financement. Cela a été le déclic pour réaliser ce qui me tenait à cœur depuis longtemps, la pâtisserie. » Après avoir passé son CAP en candidate libre et effectué quelques stages dans des boulangeries pâtisseries, la jeune femme a finalement décidé de voler de ses propres ailes. « J’ai envie d’utiliser des ingrédients frais, de qualité, produits localement et de réaliser ce que je veux au fil des saisons. »

Inscrite à la Chambre de métiers et de l’artisanat de Seine-et-Marne, Pauline a donc créé sa petite entreprise chez elle, à Savigny-le-Temple. Dame Noisette – c’est le nom de sa société – propose des recettes « incontournables » (dame noisette, tarte citron meringuée…), saisonnières (aux  fruits de saison), « irrésistibles » (cakes, cookies, muffins…), éphémères (galette, bûche), événementielles (macarons, pièces montées, mignardises) ou personnalisées (à votre goût et à votre image). Le tout est fabriqué avec des produits de Seine-et-Marne– lait de Pécy, farine de Château-Landon, fruits des cueillettes de Coubert et Lieusaint – et de l’Essonne : œufs fermiers de Chauffour-les-Etrechy. « Mon credo, c’est d’être en contact avec les clients et de produire pour eux mes propres pâtisseries, à la demande et sur mesure. »

Et si vous insistez, Pauline vous livrera sans doute les secrets de sa dame noisette : un croustillant à la pâte de noisette et feuilletine, surmonté d’une dacquoise moelleuse à la noisette, d’un crémeux au chocolat noir, d’une ganache montée légère au gianduja, le tout parsemé d’éclats de noisettes caramélisés. Comme disait Maupassant, « Y’a pas que d’la noisette, mais y’en a ! »

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